В отличие от черных чаев улуны окислены частично и занимают, таким образом, промежуточное между зелеными и черными чаями положение. 

Процесс обработки этого чая происходит из провинции Фуцзянь и датируется XVII веком.

Разнообразие культваров, природных условий, способов обработки привело к большому разнообразию вкусов и ароматов улунов. Но по степени окисления они условно делятся на светлые улуны (10-30% окисления), похожие на зеленые чаи и с окислением до 70% (темные), что приближает из к черным чаям.

Светлые (зеленые) улуны, как правило, имеют более тонкий цветочный аромат, а темные улуны имеют древесные нотки, иногда с примесью фруктов.

Для изготовления темных улунов собирают зрелые листья (почка и три листа). Подвяливание листьев происходит в течение двух часов на открытом воздухе на полотне или на бамбуковой решетке. 

Затем проводится процесс окисления с высвобождением ароматических масел ручным (на бамбуковой решетке) или механическим способом.

Для остановки процесса окисления производят тепловую обработку листьев.

Процесс скручивания может осуществляться как вручную, так и с помощью механизмов.

В завершение листья просушивают (при 110 градусах) и прокаливают. Прокаливание может производиться как сразу, так и через несколько месяцев.